2010年07月26日

マカロン!!!

最近は、デパートの洋菓子店や

レストランのお茶の時に出される小菓子などで、良く目にする お菓子

マカロン

パティシエSHIGE(26歳)も作ってますよ!

16世紀にイタリアから伝わり フランスで花開いた お菓子です。

パスタ生地のマッケローネ  マカロニが名前の語源のようです!!

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バニラ風味のマカロン生地

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梅ジャム じゃ ありませんよ…

リュバーヴのジャムですよ!!

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仕事してますねぇ〜

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こんな感じで食後に供されます!!!

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暑い厨房対策に貼られた ヒエピタ も お疲れ気味です!!!












posted by HARADA at 22:24| 東京 ☔| Comment(0) | 料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2010年07月20日

賄い!!!

本格的に夏 到来 という 暑さになってきました。

ヴォワラクテは、祝日の関係で7日間勤務となりました。

美術館も展示替えの為 休館で レストランのみの営業!!!

ランチタイムは かなり暇でした…

この日は、私が賄いの担当でした。

賄い て 本当に大変です!!!

修行時代は、毎日2食 同期で同じ歳のザッキーと1週間交代で担当してました。

ザッキーとは2年間、蒲田から池上線で池上という駅にあるレストランで一緒に働いてました。

よく居酒屋で1週間分の賄いの献立を打ち合わせしたものです。

どうしているかな? 僕が先に その店を辞め それ以来 連絡は取ってません…

コックさん 辞めちゃったかな…

賄いは、修行時代、唯一 ストーブに立てる仕事、発注から仕込み

限られた時間でプロに食べさす お皿を作るという大変な仕事です。

段取りから、気遣い、スピードが要求されます。が この仕事から先輩達に認められ

仕事を任される事もあります!!大切な修行のひとつです!!!

この日の私の賄いは、ハンバーグでした。

一応、料理長なので皆さんの見本になれるよう と 毎回 かなりプレッシャーがかかります!

本当は軽くこなさないと いけないのですが…

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炒めた玉葱と玉子!!!


ここからは、シェフという立場を使い、営業用の食材を拝借!!!

普通、賄いとは、作る人の創意工夫で安価に抑えるもので生クリーム、お酒などの使用は

責任者に お伺いたてるものです。

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生クリーム、ブランデー、ルビーポルト、キャトルエピス、シェフの力 です。

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ひき肉を加え良く混ぜます!! しかし、頭 ハゲてますね! 悲しくなります。

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整形して焼き、マッシュポテト、目玉焼き!!

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完成です!!!


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今度は、何をつくろうかな…。。。


posted by HARADA at 10:06| 東京 ☁| Comment(0) | 賄い | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2010年07月12日

組長  襲来!!!

毎日、暑い日が続いてます。

皆さん いかが お過ごしですか?

ヴォワラクテ厨房もかなり暑いです!  湿度もかなり高く 体力の消耗も激しいです。

そんな ある日 あの男が やって来ました。

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組長(今年56歳)相変わらずパワフルな おっさん です!!!

カミムー(37歳)と 五反田 びすとろ へ…

まずはビールで

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走るギャルソンとも久々の再会!

そして、赤スッペ!!  まずは、スペインから

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つまみも定番のカルパッチョ

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パテ ド カンパーニュ

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そして、2本目は オーストラリア へ

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鶏レバーのソテー  合鴨もも肉のコンフィ

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気分は上々!!!!!

そして3本目へ  偉大なる フランス !!!

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ストウブ鍋を丼のように持ってレンズ豆を食す組長!!!

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疲れましたが、元気が出ました。 さあ また明日から 頑張れそうです。。。。

組長、また 羽目をはずしましょう!!!!!
posted by HARADA at 17:13| 東京 ☀| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2010年07月05日

活 水ダコ足!!!

毎日、暑くジメジメした日が続いてますが、皆さん いかが お過ごしですか?

ヴォワラクテの厨房も毎年の事ですが、かなり暑く 不健康サウナ状態です。

こういう時期ですので、食材の取り扱いには一層の注意が必要ですね!!!

今日はランチのオードブルで使っている水ダコの足を紹介します。

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一本で800g〜1kgある大物です。頭は見た事ありませんが かなり大きいでしょう!

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塩でもんで、ぬめりを取り 軽く表面の色が変わる程度 茹でます。

すぐに、氷水に取り 熱の進行を防ぎます。

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皮を剥ぎ、キュウバンを一つづつはずします。

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足を薄切りにして、塩トマト、野菜のギリシャ風マリネ キュウバンとともに盛り込みます!!

バジルで作ったソースピストゥ、デトロイトを飾り完成!!!

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“水ダコのマリネと野菜のグレック MEGUスタイル”


美しいです!!!!!!


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カミムー(37歳ホールマネージャー)と盛り付けのチェックをするMEGU(23歳)

MEGU(もうすぐ24歳 寅年) がんばって ます!!!!

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あの星を つかむまで 頑張れ MEGU!!



posted by HARADA at 21:27| 東京 ☔| Comment(0) | 食材 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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