2010年08月30日

フランス産 コクレ

もうすぐ、9月になろうとしてるのに 毎日 暑いですね!!

秋メニューも かなり苦労して作成中です。  9月7日(火)位から替える予定です。 頑張ります。

という事で、今日は夏メニューより

フランスはブルターニュ産の雛鶏を使った お皿を 紹介します。

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まず、バーナーで ムダ毛の お手入れ!!!

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胸とモモに分けます。

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胸は 肉たたきで 平らにのばし

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フォワグラとラングスティーヌを巻きます。

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真空パックにして、75℃のスチームで8分間 火を入れます。

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モモ肉は塩、コショウしエルブドプロバンスをまぶしグリエします。

巻いた胸肉もパックからはずし、粉をしてフライパンで焼きまわりをパリッとさせます。

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フランス産 雛鶏 胸肉のルーラードとモモ肉の香草焼き


さあ、頑張って 秋メニュー 完成させます!!!






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2010年08月23日

もうひとつ の 世界最高峰レストラン!!!

お盆が過ぎた というのに 毎日 暑い日が続いています。

先週のヴォワラクテは、暑さのせいか、時期的な ものなのか 私の努力が足りないのか…

暇な一週間でした。

今週は、なかなかの予約状況なので期待できそうです。

8月も あと 一週間  頑張らねば…

先週は河岸の休みもあり、いち日 ディナーの営業をお休みして、

ホールマネージャーのカミムー(37歳)と勉強を兼ねて食事に行ってきました。

ちょうど一年前 恵比寿にある 世界最高峰ランクの“お城 レストラン”
に行きました。

こちらも、そのランクの お店です!!!

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そのレストラン 今は、ホテルの36階にあります。

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ワインのセレクトをする カミムー(ノムリエ37歳)

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アミューズ  エストラゴンのマシュマロ、ルッコラのフィナンシェ、もう一品は わすれてしまいました。

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パン用のバターは、エシレバターとクレソンを練りこんだバター!

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そして、いよいよ 始まり始まり…

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バニュルスと鴨のジュでコーティングしたフォワグラのキューブ、桃のコンポートとスイカのジュレと共に

フォワグラのテリーヌを現代風にアレンジ! フランス料理のエスプリを感じます。

フルーツが見事にマッチしていました。

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鮑を、ディアブル風シリアルで、ウナギの燻製とチョリソーを添えて、プルプルージュとサラダ菜のクリスティアン。

ウナギの燻製の味が あまり見えてきませんでした が 完成された お味でした。

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香ばしい焦がしバターで調理したヨーロッパ産オマール海老のメダイヨン、アボカドとセロリと共に、タンドリー風味のビスク。

ライム香るオマールエビの爪、胡瓜のジュースとオリーブオイル。

エビとビスクは完璧ですね、さすが! という感じです。 あたりまえか!!

胡瓜のジュースは、胡瓜そのまま の味が出ていて 好き嫌いがあるかな…?

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アロマティックな岩塩の上でオーブン焼きにした鮎、グレープフルーツのアクセント、ズッキーニのクリームとミントの香りが爽やかなジュンサイ。

フランス人らしい和の素材の料理ですね!

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特選和牛フィレ肉のグリエ、クレソンのピュレと岩ノリ、ウニを混ぜたスービーズオニオンと共に

こちらも、フランス人らしい和の素材の料理ですかね!!

調理したチーズ

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フルム・ダンベール、クロッカンサラダと赤ポルト酒

ボーフォールにホワイトチョコレートを添えて

ブリ・ド・モーのシャンティー、カルバドスの香るリンゴのコンポート

そしてデザート

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刺激になった 一夜でした。  秋メニュー 頑張ります!!!




















posted by HARADA at 14:40| 東京 ☀| Comment(0) | レストラン | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2010年08月16日

カツオのスモーク

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カツオの姿の写真を撮り忘れました。。。。

四つに割って 塩 胡椒をします。

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強火で全面をサッと焼きます。

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中華鍋に桜のチップを入れて 2分間 燻します。

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ニンニクとオリーブオイルで真空パックにして、70℃で5分間スチームにかけます。

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カットして、生姜と赤ワインヴィネガーで作ったドレッシングを塗ります。

それぞれにニンニクのチップをのせ、フルーツトマトと重ねます。

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根セロリとビーツ、大葉の千切りを上に盛りバルサミコで作ったソースを流します

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“カツオのスモーク 千切り野菜添え” 完成です。


ランチタイムのコース料理のオードブルで提供しています。。。
posted by HARADA at 21:41| 東京 ☀| Comment(0) | 料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2010年08月09日

すし忠(?歳)

しかし、暑い日がつづいてますね。

ホント殺人的な暑さですね。

先週は、貸し切りパーティーあり、団体の正餐ありで、忙しいヴォワラクテでした。

そんな仕事アフター  疲れを癒すのが…

天狗酒場 ほとんど 毎晩 カミムーと飲んでます!!!!

そんな ある日 虎ノ門にある すし屋の大将!! 謎のおっさん すし忠(?歳)

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関西系のトークですが、りっぱな関東人です!!

まだ、お店に食べに行った事はないですが、

仕事に対する考えなど共感する事が多く、魚の状態の見方とか 処理の仕方などを

教わったりします。

カミムーとも いつも 話が盛り上がり 掛け合い漫才のようです。

一度、タケノコを茹でる為に 米ぬかを 分けてもらう為に お店に 伺った事があります。

キッチリ 整理整頓された板場を見て さすが!!  と思いました。

酒を呑んでる時の人間とは 同一人物とは 思えないくらいです。

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今週は お盆の週なので、予約状況は芳しくありません!!

秋メニューもそろそろ考えないとね!!!  

先週、今週とブログネタに困った内容になってしまいました。

来週の更新こそは、面白い内容をお送りしたいと思ってます。乞うご期待!!!



posted by HARADA at 18:21| 東京 ☁| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2010年08月02日

8月に突入!!!

しかし、暑い日が続いてますね。

何処の厨房も そうでしょうけど殺人的な熱さと湿度で体力の消耗が激しいです。

今更なのですが、海外ドラマの“LOST”にハマっていて昨夜

シーズン3を見終わりました。気が付くと朝の5時になっていて、慌てて ゴミを出し

即効  寝ました。

そんな事もあり、今日は ぼ〜 とした 休日でした。

寝る前に 固い決心でシーズン4 1作だけ観て寝るとしますか…

もう歳なので、寝不足はキツイですからね!!!

本当に月日が経つのは早いもので、

夏メニューを悩んでいたと思ったら、もう9月からは、秋メニューです。

いつも、間際で慌てるので早めのアクションですね!!!


夏休みは交代で取るため週末はスタッフが少なくなるので、気を引き締めないと いけませんね!!!

今日はこれといった写真がないので、

昨日 日曜日のMEGU(23歳 8月9日で24歳)の賄い 3色丼をアップします
GOODな お味でした。   

ご馳走様でした。

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ツブ貝の お吸い物もGOODでしたよ手(チョキ)

posted by HARADA at 21:36| 東京 ☀| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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