2011年11月21日

ガスポール 2

以前 紹介しました カナダ産 乳飲み子豚 ガスポール 火を入れてみました。

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バラ肉をはずした。 ロースの部位

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手のひらサイズ

皮の部分をこんがり焼いて 低温オーブンへ 芯温が60℃になるまで 約1時間!!

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バラの部位はロール状に縛り

ラードとともにパック コンフィ にしました。

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粉をまぶしソテー

イメージ通り サラダと合わせ グッドな味わい…

低温ローストも

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イメージ通りの火入れ きめ が細かく 柔らかな仕上がり

ただ!!!!!!!

乳臭い??? かな??? う〜ん

なにか、薬味が必要な感じ  生姜?  リンゴのジャム系?

冬メニューに使いたいですね。
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2011年11月07日

ガスポール!!

11月というのに暖かい日が続いていますね。

皆さん 体調には十分に気を付けて下さいね。。。

さて、そろそろ冬&クリスマスの構想を練らないと いけない時期がきました。

そこで、注目の食材!!

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カナダ産 乳飲み子豚 ガスポール!!

普通 乳飲み子豚は3〜4週間ですが、ガスポールは更に7週間かけて、特殊配合のミルクで育てます。

乳飲み子豚より 肉付きが良く旨味は増し バターのような 甘味とコクがあるそうです。

今回 ロースとバラの部位を仕入れました。

皮つきで調理しようと考えてます…が

価格の問題が…

とりあえず食べてみないと始まりませんね。

結果は また ご報告しますね!!



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2011年10月24日

築地で見つけた食材

早いもので10月も もう あとわずか…

暑い日や寒い日で 皆さん体調には十分 注意してくださいね!!

そろそろ、冬メニューやらクリスマスディナーメニューで悩む時期がきました。

いつも、間際まで決まらず スタッフに 迷惑をかけてしまうので、なんとか早めに決定したいものです!!

築地 通いも はや 6ヶ月

なじみの店や、荷物を預かってもらったり

食材の事を教えてもらったり

いろいろなサービスをしていただいてます。。。。

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北海道産の丸人参、いつも行く 洋野菜の お店で 頂きました。

甘みだけ では なく 人参の味がしっかり 残っている 人参です。

何といっても 形が 可愛いですね。

去年と今年 とても不作で 常備 揃わないらしいです。    残念!!!

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そして、

ナガノパープル!!!

巨峰とリザマートという2種類のブドウを交配して育成され

特徴は種なし、皮ごと 食べられる という ブドウで現在では長野県内でしか栽培できない

という 話題の食材です。

築地の帰り 車のラジオで聴き

市場で探したら どこでも 扱ってました。

ものすごい 甘みと 皮がまったく気にならない 面白い食材です。

皆さんも見かけたら 是非いち度 食べて見てください。

さあ、もっともっと 食材と会話をして 美味しい物が作れるよう努力ですね!

頑張ります。  明日も築地へ行ってきます。



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2011年09月05日

秋メニューの食材入荷中!!

本当に毎日が早いです!!

朝 河岸に行って、仕込みして、ランチをこなし

翌日&ディナーの仕込み、ディナーをこなし  そして 酒 酒 酒

また、河岸に行って 仕込み  ランチ  ディナー  そして  酒 酒 酒…

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この日は、組長 乱入で ディナーアフター 行きつけの TNG へ

そういえば、秋葉原TNGに転勤になった Y店長 去年の9月でしたよね

ヴォワラクテで披露宴をして下さって  早いですね もう1年ですね

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近いうちに 行きますね 秋葉店まで!!!

今回も なかなか 秋メニューが決まらず

スタッフに ご迷惑をかけました。

いろいろ 食材は入荷してます。。。。

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がんばります!!!!!







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2011年08月01日

桃太郎ゴールド

今日から8月ですね!

久々に晴れました。。。。。

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気温もすごし易い いち日でした。

最近は 築地の八百屋さん とも 少しづつですが お話 できるように なってきました。

そこで見つけた   柿?????

いえいえ、トマトです。

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桃太郎ゴールド  ゴールドというより、黄色ですが…

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夏、秋ように 1985年に発表され、果肉がくずれにくいのが特徴で完熟してからの収穫が可能になり

とても食味が良いトマトです。

糖度は赤いトマトに負けますが、酸味も少なくバランスのよいトマトです。

塩を振って 魚介と 合わせるとグッドなイメージです!

水曜日に築地に行くので買ってきます。

今の水ダコのオードブルに添えてみたいと思ってます。


そうそう、期待の新人 決まりました。

ホールに1名  キッチンに1名 後日 紹介します。

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2011年06月27日

お気に入りのアワビ!!

築地 通いも慣れてきて 大分 位置関係が分かってきました。

家内の お母さんの従弟が場内で店を構えていて 頼っています。

知り合いがいないと なかなか どこへ 行ってよいものか…

そこで、夏メニューの定番オードブル コンソメロワイヤル夏スタイル のアワビを買ってきます。

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徳島のものや、写真は伊豆のアワビ

義理の母の従弟  マモルさん の 最高の目利きで 選んでくれます。

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大根と日本酒といっしょに真空パックにして、90℃のオーブンで3時間スチームにします。

調理法などを確認して選んでくれるアワビは最高です。

従来のものは、2時間スチームだったのですが、柔らかくは なるものの 味が抜けて食感だけのものでしたが、

マモルさんのアワビは、アワビの味がしっかり残って かつ 柔らかい という 仕上がりです。

もちろん、肝の味も バツグン!!

従来は ほのかに 肝の風味を感じる程度の量を盛り付けていましたが、今は、肝も味わって欲しい  
という感じです。

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素材というのは 出会わなければ そのまま 分からずに終わってしまいます。

やっぱり、出会い て 大切ですね!

そして、堺周のムードメーカー カモちゃんこと鴨野さん

僕の大好きなキャラクターです。

カモノさん セレクトで魚、サザエ その他 相談しています。

先週の天然殻付きホタテ貝  最高です!

見たことのないほどの肉厚!!

常連さんもビックリで ご挨拶にいった ところ やはり 帆立の話

あんな 厚くて 甘い帆立は 初めて食べた と 言ってました。

マモルさん カモノさん 堺周の皆さん ありがとうございます!

また、お伺い しますので よろしくお願いいたします。

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100グラムほどの小さめのサザエを 選んでもらってます。

生のまま、細かくカットして、ハーブバターをのせ、サラマンダーで焼くだけのアミューズ!!

サザエのくせに柔らかいですよ!!

次回は料理の写真を載せたいですね!!
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2011年06月20日

パプリカ

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夏の野菜 入荷しています。。。

パプリカ て 私がコックを始めた頃は香辛料でした。

その頃は、赤ピーマン 普通のピーマンのサイズで赤いもの

しか取り扱って無かったような…

ピーマンとパプリカて違うものなのかなぁ…

どちらも なす科  とうがらし属 !!

赤ピーマンは普通のピーマンを熟させたもの!

熟すのに普通のピーマンの倍の日数がかかるらしいです。

パプリカは肉厚の大型種で1993年に輸入が解禁となったらしく…どうりでコック始めた頃は

無かったはずです!!

やはり、熟度と品種で色が決まるそうです。

当時、オランダ、メキシコ、韓国から輸入され  現在は国内でも多く生産されています!!

ビタミンCを多く含み 加熱しても減りにくいという特徴があり 油と一緒に摂るとさらに効率が良いそうです。

という事で肉料理の付け合せに。

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バーナーで皮を焦がし水洗いして皮を剥きます。

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そして、網焼きに 塩を振って盛り付けます。

盛り付けの写真が今一歩なので、次の機会に…!!!

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2011年03月27日

梅肉ポーク!!!

春メニューのBコースのメイン料理

以前から気に入って使っていた プラチナポーク!!

岩手県産という事もあり、流通が途絶えていて入荷しません!!

その代わりのピンチヒッター

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梅肉ポーク フィレ肉  熊本県で生産されてます。

脂や筋を掃除して 70gにカット

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まわりを軽く焼いて、低温のオーブンへ…

芯温65℃まで火を入れ パン粉を塗し 再度 まわりを焼きます!!

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梅肉ポークフィレ肉のパネ マスタードソース


フォワグラのソテーも添えて、Bコースのメイン料理です!!!

プラチナポークが入荷し次第 また プラチナポークにもどります。

ご予約、お問い合わせ お待ちしております。
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2010年12月06日

サムライ シイタケ!!!

冬メニュー スタート しています。

冬野菜 いろいろ入荷してます。

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サムライ シイタケ!!


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金時人参


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オニオンヌーヴォ


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左がポワロー  右が下仁田ネギ


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芽キャベツ


まだまだ、食材との会話が足りません!! もっともっと お互いを良く知りあわないと…

頑張ります。。。。

そして、冬メニューの 核となる ブイヨン

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フォンドヴォライユ 鶏のだし汁です。

トリガラ、鶏爪、老鶏、香味野菜で5時間 煮込んで作ります。

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これは、私の作った 賄い の 味噌汁!?



週末には、京急線の青物横丁にある 焼き鳥屋さん “大空”のスタッフが食事に来てくれました。

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そして、元店長  組長の親戚も…

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いっぽう、厨房では、

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働く おじさん 組長(56歳 孫 ひとり)

そして、賄い  MEGUカレー

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そして、呑んだくれ放浪記!!

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さあ12月の予約も膨らんできました。今年も もう終了ですね

2010年 最後の一カ月 気を引き締めて がんばります!!!!!!
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2010年10月12日

北海道産 仔牛ほほ肉 入荷しました。

世間の3連休も終了!

ヴォワラクテは1日長い勤務となりました。

お天気は、あまり良いとは いえない連休でしたが、最終日は素晴らしい お天気でした。

朝、出勤時 自宅玄関より久々に見えました!!!

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富士山が見えると何か良い事がありそうな…


が、最近のヴォワラクテ  苦戦を強いられてます。

外食産業、厳しい状況 不景気なのですかねぇ  ご来店して下さる お客様は高評価でお帰りいただけるのですが…

まだまだ努力ですね 一皿一皿 心を込めて 結果は その後ですね 頑張ります。


話は大幅に変わるのですが、

北海道産の仔牛ほほ肉がヴォワラクテ初入荷です。

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美しい お肉です! もう少し白いとグッドなのですが…

脂とスジを取り除き 塩、胡椒し粉を付けて焼きます。

白ワイン、と鶏の出しと香味野菜で2時間 蒸し煮にします。

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肉を取り出し、煮汁を漉します。

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漉した煮汁の中で保存します。

ソースは、

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マッシュルームをソテーして、

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を注ぎ

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煮汁も加え 煮詰めます。

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生クリームとバターで仕上げます。

まだ、オーストラリア産があるので、登場までは もう少しかかりますが、今週末には ご用意できます。

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2010年09月27日

テーマはキノコ?

ようやく、秋の気配?

というか、冬の予感…  

秋メニューも落ち着き 後はクオリティーを上げる事に努めたいですね!!!

秋といえば、キノコですね  以前はフランス産の輸入キノコを よく使ってましたが

国産にも なかなか良い物があります。

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エリンギィ   こんなお料理に

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鮮魚のローストとエリンギィのグリエ キノコのエミュルション


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白マイタケ、マッシュルーム、アワビ茸


お料理は また 次の機会に…

そして、松茸 こちらは、今のところ輸入です。

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こんな お料理に

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鮮魚のローストと松茸のブイヨン


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秋カマスと赤ナス、松茸のパート包み焼き スダチ香るブールブランソース


キノコ意外にも

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福岡産の銀杏


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熊本産の赤茄子


もっと、美味しく もっと、完成度を上げる為に頑張ります!!!!!
続きを読む
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2010年07月05日

活 水ダコ足!!!

毎日、暑くジメジメした日が続いてますが、皆さん いかが お過ごしですか?

ヴォワラクテの厨房も毎年の事ですが、かなり暑く 不健康サウナ状態です。

こういう時期ですので、食材の取り扱いには一層の注意が必要ですね!!!

今日はランチのオードブルで使っている水ダコの足を紹介します。

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一本で800g〜1kgある大物です。頭は見た事ありませんが かなり大きいでしょう!

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塩でもんで、ぬめりを取り 軽く表面の色が変わる程度 茹でます。

すぐに、氷水に取り 熱の進行を防ぎます。

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皮を剥ぎ、キュウバンを一つづつはずします。

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足を薄切りにして、塩トマト、野菜のギリシャ風マリネ キュウバンとともに盛り込みます!!

バジルで作ったソースピストゥ、デトロイトを飾り完成!!!

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“水ダコのマリネと野菜のグレック MEGUスタイル”


美しいです!!!!!!


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カミムー(37歳ホールマネージャー)と盛り付けのチェックをするMEGU(23歳)

MEGU(もうすぐ24歳 寅年) がんばって ます!!!!

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あの星を つかむまで 頑張れ MEGU!!



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2010年04月19日

今年も坂主ブランド!!

こんにちは、寒い日が続いた1週間でした。

日曜日は久々に晴れ、お庭の緑も素晴らしかったですよ!!!!!

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春ですね!!!

この時期になると、使います。 坂主さんのアスパラ

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明日からは、ホワイトアスパラも入荷する そうです。 楽しみ…

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グリーンアスパラは丁寧に皮を剥きます。

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美しい!!!


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スチームコンベクションで2分間蒸します。

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オリーブオイルを絡めグリエするMEGU(23歳)

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合せるフォワグラをソテーする あわ坊(今月33歳)

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フィレに取ったオレンジをサラマンダーで焼く

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“アスパラのグリエとフォワグラのポワレ オレンジソース”


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この日は、お誕生日の お客様

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おめでとうございます!!!

そして…

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お疲れ様でした。
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2010年03月29日

オーストラリア産 シャロレー種 仔牛ロース

桜が咲く季節というのに、何て寒い日なのでしょう…

明日からは、春の陽気になる…らしい?

皆さん体調には、十分 注意して下さいね!

春メニューに変え、ほぼ1カ月が過ぎました。

Bコースの肉料理で仔牛のフィレを使っていたのですが、美味しくないわけではないのですが

自分なりに納得ができず、ポテトのピュレなどを添えたり悩んでました。

ネットで調べたり、業者さんに問い合わせたりで…とうとう見つけました。

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フランスは、ブルゴーニュ地方が原産の牛で世界の広い範囲で飼育されています。

フランスでは、ほとんどが成牛になってからの肉牛で、仔牛としてマーケットに出る事は稀で

“幻の仔牛”と呼ばれています。

火入れも慎重に、優しく火を入れる事を心がけています。

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こうなりました!!!


今までの肉料理が悪いわけでは ありません!!

素材にあった納得の料理だったのですが、何度か作っていくうちに

もっと、美味しくなるのでは?

という進化した形です。是非、シャロレーの仔牛も召し上がってみて下さい。。。





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2010年03月15日

春ですね!!!

春ですね!!

皆さん花粉症の症状は如何ですか?

ヴォワラクテ スタッフは ほぼ全滅…   困ったものです!!

3月よりお料理も春スタイルに替え  まだまだ微調整は必要ですが、

大分、スタイルも整ってきました。

お魚も!!

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クロムツ


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アイナメ


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サヨリ


お野菜も!

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1月2月と大苦戦のヴォワラクテでしたが、

3月に入りようやく、活気がでてきました。

スタッフも忙しい方が、生き生きとしていて いいですね!!

流れ作業にならず、ひとつひとつ心を込めた仕事をモットーに ご来店をお待ちしています。

次回は、春メニューより ホワイトアスパラ、花ズッキーニなど食材とともに

お料理を ご紹介しますね!!!



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2009年12月14日

冬メニューの野菜達

1年が本当に早いですね!  

泣いても笑ってもあと残すところ、半月です。

思えば今年の初め 私 以外の厨房スタッフ 全員が変わり…

テレビ撮影があったり、超VIPの来店があったり

100年に1度の不況といわれたりで…

何とか ここまで来れました。来年は更なる不景気ともいわれています。

まあ、来年の事は 今は考えず、明日からの事をしっかり頑張りたいと思います。

12月からメニューも冬 仕様に替え スタッフも大分慣れてきました。

今日は冬メニューに登場する野菜達をご紹介します。

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まずは、紅芯大根!!

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米のとぎ汁とともに、軽く茹で、水で洗いながら冷まし、鶏のだし汁と香味野菜を入れ沸かし

オーブンで15分位 火を入れます。

全てのコースのメイン料理の付け合せで登場します。

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次にロマネスク  今回 初めて扱う野菜で、カリフラワーとブロッコリーの掛け合わせで

スチームコンベクションで5分間蒸して、バターとからめ こちらもメイン料理の付け合せで登場します。

ドリルみたいでしょ!!

P1030310.JPG 小江戸菜

 小松菜なのですが

 漬物用に

 茎が太くなるよう

 改良されたらしい…?

 グリエして鱈の白子の

 ムニエルと一緒に

 供します。



P1030311.JPGオニオンヌーヴォ

訳すと

新タマネギです。

世界で一番早く

収穫される玉葱で

静岡県浜松市篠原町の在来種で

ここにしか無いそうです??

やはりグリエにします。

甘くて美味!!



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手のひらサイズの白菜   “わわさい”


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左が普通サイズの白菜、右が わわさい


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軽くポワレしたフォワグラを わわさい で包み鶏のだし汁とともに真空パックし

蒸して、8000円コースのメイン料理に添えます。

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こちらがそれ、“白金豚 肩ロースと冬野菜のガルビュール風”


野菜特集だったのにメインも紹介してしまいました。

ついでにもう一品!!!

P1030314.JPG オマール海老!!




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TAKA(24歳)の活けオマール海老  生 飲み込み!!!


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こんな お料理になりました。

オマール海老と帆立のスモーク、下仁田ネギのサラダ仕立て

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そして、新作のプティフールを開発中のパテシィエSHIGE(26歳)


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スタッフの皆さん、明日から 大忙しです!

気を引き締めて頑張りましょう!!!

そして、忘年会は盛り上がりましょうね!!!!!!

















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2009年09月24日

パースニップ!

久々のブログ更新になります。

皆さん如何お過ごしですか?

シルバーウィークという大型連休のため、定休日が祝日に当たった日は、

その明けの平日が定休日になる為、なんと9日間連続勤務となってしまいました。

ゴールデンウィークの時も確か9日間勤務だったと思いますが、今年2度目です。

さすがに、疲れました。人間はやはり最低1週間に1度は休まないと、良い発想も出てきませんね!

今週は、金、土、日と3日間で定休日です。頑張ります!!

さて、9月より、秋メニューに替へ 三週間が過ぎ ようやく しっくり料理が作れるようになってきました。

今日は、メイン料理の付け合せで使っている野菜“パースニップ”を紹介します。

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別名アメリカボウフウと呼ばれセリ科の二年草で形がニンジンに似ているので

白ニンジンとも呼ばれています!!

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皮を剥きダイス型にカットして、バターでソテーします。


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全体にバターの香りがいきわたったら、ひたひた の水を注ぎ水分が無くなるまで煮詰めます。

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次に、牛乳を入れ 同じように水分が無くなるまで煮詰めます。。

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フードプロセッサーにかけて、裏ごします。


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生クリームで濃度を調節し、スライスして素揚げにしたチップを刺し肉料理のつけ合わせです。

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甘みと苦味のバランスが良く、カブとキャベツの芯とポテトを合わせたような味わいです!!!
             わかんないよね………右斜め上


こちら最近のデザート


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アツアツ アップルパイとバニラアイスクリーム 塩キャラメルソース












posted by HARADA at 23:51| 東京 ☀| Comment(0) | 食材 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年09月07日

秋の食材!!

9月ですね、陽射しも優しくなり過ごしやすくなってきました。

ヴォワラクテもメニューを秋仕様に替えました。

後は、作り続けていくうちに完成度も高くなり、自分の料理になっていくと思います。

今回は秋メニューより食材の一部をご紹介します。

まず、秋といえば…

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キノコですね、椎茸、エリンギ、シメジ、舞茸、白舞茸


そして、キノコの王様

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松茸です。  今年は、例年より若干お安いです。


今回、初めて扱う食材、

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熊本県産の赤茄子、火を入れると物凄く柔らかく、とろっと した感じになります。

アクも全くなく、茄子が嫌いな方でも召し上がれると思います。

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そして、栗 奥は 百合根


 
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銀杏


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栗、百合根、銀杏はバターソテーしてキノコと合わせ肉料理の付け合せにします。

肉料理のラインナップは、

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岩手県産、白金豚ロース!!


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フランス産 雛鳥!!


さあ、どのようなお料理になるでしょう!乞うご期待、ご紹介はまた、次の機会に…



posted by HARADA at 22:00| 東京 ☀| Comment(0) | 食材 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年07月13日

ホワイトコーン

早いもので7月も中盤ですね!

ジメジメとした陽気が続いてますが、皆さん如何お過ごしですか!

カラッ と晴れないものですかね!  梅雨だから仕方ないか…

身体の方も、すぐれず!  腰痛も なかなか直らず!腿、膝にも違和感が…

疲れてる感じですね!今日は整体に行ってきました。

腰を触られた瞬間!  固いですね  と言われ 足を海老そりにされたり、

股関節を広げられたり! マッサージもかなりキツメにやってもらいました。

一時間のコースで少しはスッキリしました。明日からも頑張りま〜す!

そうそう、今日のタイトルは“ホワイトコーン”でしたね!

八百屋さんから薦められて今年から使ってます。

何でも、生食も可能で17〜18度位の糖度があるそうです!

メロンよりも甘いらしいです。

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20分間スチームにかけて、粒取りしてバターとからめ、フォワグラの付け合せにしてます。

視覚的には鮮やかな黄色の とうもろこし の方が美味しそうかな?????

posted by HARADA at 22:18| 東京 ☀| Comment(0) | 食材 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年06月01日

夏メニューの食材!!

早いもので今年も一年の半分が過ぎようとしていますね!

おかげさまで、5月は大忙し!!

本当に沢山のお客様にご来店いただきました。ありがとうございます!!

今日から6月ですね!!  ヴォワラクテも夏メニューのスタートです。

今回は定番メニューのラインナップですが、またいろいろ微調整を加え

2009年版に仕上げていきたいと思ってます!

夏メニューの食材もいろいろ入荷しましたので、ご紹介いたします!!

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まずは、じゅんさい です!サッと湯がいて氷水に取りよく水分を切って使います。

P1020529.JPG 神奈川県津久井浜の枝豆




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鮮度バツグン塩水ウニ 超 甘〜い!!!


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そしてサマートリュフ!!世界三大珍味のひとつ!生食はこの季節のものが一番のように思います!

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三陸のクロアワビ、大根と日本酒で真空パックにして、90℃のスチームコンベクションで

2時間蒸しました。柔らかいですよ!!!!

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そして今回、初めて扱う素材!沖縄県のアグー豚の肩ロース!!

塩とニンニクとハーブで一晩マリネし、ラードで5時間コンフィにします。

さあ、2009夏はどんなコースになるでしょう!乞うご期待!!

詳細はこちら
http://gourmet.gyao.jp/0003009067/




posted by HARADA at 17:49| 東京 ☁| Comment(0) | 食材 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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