2011年12月26日

クリスマスディナー2011 終了しました。。。

レストラン業界で 最も忙しい1週間が終了しました。

スタッフの皆さん 並びに ご同業の皆さん 大変 お疲れ様でした。

今年もあと わずか 体調には十分 注意をして、 最後まで 気を抜かずに

がんばりましょう!!

ヴォワラクテ クリスマスディナーの一部をご紹介しましょう!

まずは、ディナーを彩る食材達!!

P1060697.JPG


地ハマグリ 1個 160g以上もある素晴らしい物

P1060698.JPG


P1060705.JPG


ホッキ貝 こちらも 大物 殻をむいて 軽く 火を入れます。

P1060703.JPG


アンキモのスモーク

P1060706.JPG


金目鯛 聖護院カブの汁とハマグリ、フルーツトマト、ちぢみほうれん草、などと

230℃まで耐えられるシート  カルタファタ に包んでオーブンで火を通します。

P1060707.JPG


ミョウバンで保存されていない 塩水うに

高級食材 勢ぞろい です!!

まず

P1060712.JPG


根セロリのクリームを敷き

P1060716.JPG


温泉玉子、ホッキ貝、天使エビなどを置き

更に

P1060721.JPG


ウニ、アンキモ、真鯛の昆布締め、ユリ根を加え キャビアを添え

P1060723.JPG


オマール海老で作ったコンソメジュレをかけ 完成!!!   ゴージャス!!

次は定番の真鱈 白子のムニエル

P1060724.JPG


金目鯛のカルタファタ包み焼きが お魚料理

メイン料理は

国産牛フィレ肉のグリエとフォワグラソテー

P1060749.JPG


そして、デザートはMEGUMIロール

P1060744.JPG


P1060745.JPG


こんな お料理で クリスマスディナー2011は無事 終了しました。

年内は29日のランチで終了します。

明けは2日より 縮小メニューでオープンし 3日が定休日 そして4日も縮小メニュー!!!

築地市場が開く5日より平常営業です。

“あまのがわ厨房記”も年内 あと1回 怒濤の忘年会 で 2011年分を終了の予定です。

1年間 ありがとうございました。

そして、また来年もよろしくお願いいたします。
posted by HARADA at 20:06| 東京 ☀| Comment(0) | 料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2011年12月12日

ガスポール3

12月もいよいよ後半戦です!

気を引き締めて がんばります。。。

以前 ご紹介した カナダ産 乳のみ子豚 “ガスポール”

冬メニューに 載せました。

そして、こういう料理に…


P1060654.JPG


ロース肉は適温で 約1時間 ほど ローストに

バラ肉はロール状にして コンフィにしました。

ロースは柔らかく 繊細な肉質 若干 後味に 乳臭さが…  後味を良くする為に

上に リンゴと生姜の コンディマンをのせました。

コンディマンとは、薬味的な役割

バラは ソテーしてサラダ仕立てにしました。

付け合せは 小松菜とオニオンヌーボのグリエ  メキャベツ!!

ソースはリンゴの お酒 シードルで作りました。

¥10,000コースのメイン料理で召し上がれます。
posted by HARADA at 19:20| 東京 ☀| Comment(0) | 料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2011年11月14日

オマールのコンソメ

いや〜先週は 忙しい週でした。

人間て 勝手なものですね!

ヒマでも忙しくても 不満を感じるもので

同じ 不満なら 売り上げが ある 方が ストレスが少ないかな…

今週はどんな一週間になりますやら…

たまには お料理の紹介をしないと  一応 厨房記ですから

秋の定番 オードブル

“カリフラワーのクリームと蟹のジュレ ヴェリーヌ仕立て”

2010_0910_184149-P1040837.JPG


この お料理の真ん中の層の部分

まず 普通にオマールエビの殻と香味野菜を焼いて

液体を足し オマールのフォンを取ります。

P1060480.JPG


P1060481.JPG


P1060484.JPG


これを漉して

私は鶏のひき肉を使いますが 人それぞれ だと思います。

これに卵白と野菜を加え 良く練り オマールのフォンを加え沸騰するまでかき混ぜます。

卵白が汚れを吸い取り 澄んだダシになります。

P1060513.JPG


P1060517.JPG


これに 舌触りの良い程度のゼラチンを溶かし カニを混ぜ カリフラワーのクリームの上に流します。

なかなか評判の良い オードブルです。

続きを読む
posted by HARADA at 22:50| 東京 ☁| Comment(0) | 料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2011年08月29日

モンブラン

8月も終了ですね。

朝、晩 は すごし易く なってきましたが、

やはり、昼間は 暑いですね。。。。

秋に向かって パティシエ SHIGE のデザート

P1060236.JPG


モンブラン



P1060228.JPG


スポンジにチョコレートをコーティングして、

ココナッツを纏わせ

P1060229.JPG


SHIGE特製 バニラアイスを置き


マロンクリーム

P1060233.JPG


凍らせた、木苺!!

P1060235.JPG


メレンゲとミントを飾り

見た目にも 可愛らしい モンブランの完成!!!

パティシエ SHIGE 来月26日に

フランスに旅立つ事となりました。

ヴォワラクテの勤務は あと わずか…

モンブランが最後の作品と なる と 思います。

帰国後は、独立に向けて 準備するそうです。

また、ブログで ご紹介できれば と 思っています。

SHIGE お疲れ様でした。  更なる飛躍を期待します。






posted by HARADA at 17:23| 東京 ☀| Comment(5) | 料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2011年04月25日

手長海老のカダイフ巻き揚げ!!

早いもので、4月も あとわずか

飲食業界の春は まだまだ遠いようです。

などと、ぐちぐち言っても始まりません!!!

気持ちの入った仕事、料理に努めるしかありません!!

結果はその後ですね…     頑張ります。。。。。

という事で、¥10000コースの温かい オードブルを紹介します。

2011_0416_181707-P1050912.JPG


ニュージーランド産の手長海老に カダイフという とうもろこしの粉でつくった

麺状の生地を巻きつけます。

2011_0416_183021-P1050917.JPG


これを、油で揚げます。

付け合わせ  

2011_0416_181804-P1050915.JPG


2011_0416_181816-P1050916.JPG


グリーンピース、ケールブロッコリー、ミニ人参

2011_0416_181749-P1050914.JPG


人参の千切りのフリット!!

2011_0416_183051-P1050919.JPG


ミニ人参とケールブロッコリーはグリルに!!

グリーンピースはオニオン、ベーコンとポルト酒 鶏の出しで軽く煮てバターでつなぎソースとします。

2011_0416_183436-P1050921.JPG


手長海老のカダイフ巻き揚げ グリーンピースの軽い煮込み添え

¥10000コースの温かいオードブルで召し上がれます。 是非是非 ご賞味あれ!!

posted by HARADA at 18:27| 東京 ☀| Comment(2) | 料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2011年03月22日

春の野菜 入荷してます。

2011_0319_172022-P1050797.JPG


タケノコ、ソラマメ、花ズッキーニ、ホワイトアスパラ、グリーンアスパラ、菜の花 入荷中!!

2011_0319_172731-P1050801.JPG
  こちら、

  花粉症

  発症中!!




春メニュー スタートしてます。

2011_0319_181023-P1050808.JPG


今年も登場!!

蟹、海老、ソラマメ 春のイメージ!!

すべてのコースで召し上がれます。

2011_0319_183504-P1050810.JPG


お魚料理

この日は、沖カサゴ ホワイトアスパラのソテーとともに!

下には、タケノコのリゾットとサラダ菜のソース!!

¥8000 ¥10000コースで召し上がれます。

肉料理は

総州古白鶏ムネ肉のフォワグラ詰め ヴィエノワーズ風!!


2011_0319_190121-P1050824.JPG


2011_0319_175118-P1050803.JPG


ムネ肉を開き フォワグラとマッシュルームで作ったデュクセルを包み 真空パックします

2011_0319_185326-P1050813.JPG


2011_0319_185346-P1050816.JPG


2011_0319_185402-P1050818.JPG


バターとパン粉 チーズで作ったクルートを肉の形に合わせて肉の上にのせます!

2011_0319_185557-P1050819.JPG


上火のオーブンで綺麗に焼きます。

付け合わせは

2011_0319_185310-P1050812.JPG


2011_0319_185303-P1050811.JPG


グリーンアスパラのグリエと花ズッキーニ、花穂のフリット グリーンピース プティトマト!!

2011_0319_185655-P1050821.JPG


2011_0319_185945-P1050822.JPG


こんな感じ!!¥8000コースのメイン料理です。

2011_0319_192740-P1050837.JPG


2011_0319_193010-P1050840.JPG


そして、デザート!!

春コース ご予約 お待ちしております!!!





posted by HARADA at 11:37| 東京 ☔| Comment(2) | 料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2011年01月14日

ヴォワラクテ風 ブイヤベース

毎日、寒い日が続いてます。

皆さん 如何お過ごしでしょう?  こんな日は、やっぱり 鍋 ですかねぇ!

今日は ¥12000コースの お魚料理 ヴォワラクテ風 ブイヤベースを ご紹介します。

まず、スープのベースを作ります。

P1050445.JPG


まず、タマネギ、ポワロー、人参、ニンニクの香味野菜をオリーブオイルで炒めます。

そこに、

P1050444.JPG


P1050446.JPG


P1050447.JPG


P1050448.JPG


ワタリガニ、魚のアラ、のぶつ切りを加え水分が無くなるまで炒めます。

P1050451.JPG


とまと、サフラン、白ワイン、パスティス、水を加え

P1050454.JPG


P1050453.JPG


コトコトと45分間 煮ます。

P1050455.JPG


漉して スープとします。

真鱈の白子、鮮魚、手長エビ、地ハマグリ、ツブ貝、ホッキ貝に火を入れて ヴォワラクテ風 ブイヤベースとします。

P1050460.JPG


P1050461.JPG


ニンニク風味のマヨネーズをスープでのばしたアイヨリといっしょに御賞味ください。。。





posted by HARADA at 20:26| 東京 ☀| Comment(0) | 料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2010年08月16日

カツオのスモーク

2010_0814_095944-P1040662.JPG


カツオの姿の写真を撮り忘れました。。。。

四つに割って 塩 胡椒をします。

2010_0814_100708-P1040669.JPG


強火で全面をサッと焼きます。

2010_0814_101035-P1040672.JPG


中華鍋に桜のチップを入れて 2分間 燻します。

2010_0814_101045-P1040673.JPG


2010_0814_104748-P1040675.JPG


2010_0814_110158-P1040676.JPG


ニンニクとオリーブオイルで真空パックにして、70℃で5分間スチームにかけます。

2010_0814_135923-P1040682.JPG


2010_0814_140019-P1040683.JPG


2010_0814_140033-P1040684.JPG


カットして、生姜と赤ワインヴィネガーで作ったドレッシングを塗ります。

それぞれにニンニクのチップをのせ、フルーツトマトと重ねます。

2010_0814_140156-P1040685.JPG


根セロリとビーツ、大葉の千切りを上に盛りバルサミコで作ったソースを流します

2010_0814_140402-P1040689.JPG


“カツオのスモーク 千切り野菜添え” 完成です。


ランチタイムのコース料理のオードブルで提供しています。。。
posted by HARADA at 21:41| 東京 ☀| Comment(0) | 料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2010年07月26日

マカロン!!!

最近は、デパートの洋菓子店や

レストランのお茶の時に出される小菓子などで、良く目にする お菓子

マカロン

パティシエSHIGE(26歳)も作ってますよ!

16世紀にイタリアから伝わり フランスで花開いた お菓子です。

パスタ生地のマッケローネ  マカロニが名前の語源のようです!!

2010_0724_163740-P1040612.JPG


バニラ風味のマカロン生地

2010_0724_165211-P1040624.JPG


梅ジャム じゃ ありませんよ…

リュバーヴのジャムですよ!!

2010_0724_163758-P1040614.JPG


2010_0724_164547-P1040615.JPG


2010_0724_164625-P1040617.JPG


仕事してますねぇ〜

2010_0724_164754-P1040618.JPG


2010_0724_165054-P1040622.JPG


2010_0724_165623-P1040627.JPG


こんな感じで食後に供されます!!!

2010_0724_210040-P1040630.JPG


2010_0724_165109-P1040623.JPG


暑い厨房対策に貼られた ヒエピタ も お疲れ気味です!!!












posted by HARADA at 22:24| 東京 ☔| Comment(0) | 料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2010年05月31日

コンソメスープ

いよいよ、明日から6月です!

5月は婚礼あり、VIPの会食あり、場所を提供したイベントありで

なかなか忙しい月でした…が 終わってみれば意外に成績は伸びず…

やはり不景気なのでしょうか!!!

ディナーメニューも夏仕様に変わるので気を取り直して、頑張るしかありませんね!!

夏の定番 冷製コンソメロワイヤルの為

コンソメを作りました。

P1040273.JPG


香味野菜と牛のすね肉のミンチ


P1040274.JPG


卵白


P1040280.JPG


これらを しゃべれなくなる位まで一生懸命 混ぜます!!


P1040275.JPG


そこに、赤ワインを混ぜながら注ぎ


P1040278.JPG


前日に仕込んでおいた 牛すねの骨とトリガラでとったブイヨン

フォン ブランも入れます。

ゆっくり沸騰するまで かき混ぜながら加熱します。

すると卵白の力で浮遊物が固まり 澄んだスープになります。

P1040281.JPG


まったく誰が考えたのでしょう 手間は掛かりますが香り豊かな琥珀色のスープです。

P1040282.JPG


7時間 煮込んだ状態、あと1時間位かな…

P1040298.JPG


布で漉して味が出てくるまで煮詰めます。

冷ますとゼラチン質でゼリー状に固まるはず?

これを、コンソメロワイヤルの上に流して供します。

完成したら また 写真をアップしますね!!


P1040307.JPG


明日から6月なので ホールのクロスもピンクに衣替えです!!


いっぽう厨房では…

P1040296.JPG


P1040297.JPG


新人MEGU(23歳)初 まかない   MEGUカレー&MEGUサラダ


10人分は大変な仕事です!!  お疲れ様でした。これからも土、日の2日間 頼みますよ。

明日は私の番ですね! 頑張ります!

それと…  下ネタ がエスカレートしていて    スミマセン 反省してます!!
posted by HARADA at 16:45| 東京 ☁| Comment(0) | 料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2010年05月24日

クレープシュゼット

オーナーの要望で パティシエSHIGE(26歳)はクレープシュゼットを作る事となりました。

2010_0520_164214-P1040200.JPG


2010_0520_164300-P1040203.JPG


2010_0520_164336-P1040205.JPG


クレープシュゼットは、アンリシャルバンティエという人が考案したらしく

エドワード7世と その恋人シュゼットの為のデザートらしいです…?

以前、昭和30年代生まれのフレンチシェフクラブの講習会に参加した時

シロップに浸されたクレープを食べた事があり

“美味しい”という印象をもってました。

是非、ヴォワラクテ パティシエSHIGEのクレープシュゼット ご賞味あれ!!

2010_0520_164524-P1040208.JPG


2010_0520_164500-P1040207.JPG



5月も早いもので、あと1週間となり

6月といえばメニューを夏仕様に変える月!!!!!!

毎回の事ですが  悩んでます…

何か新しい物といつも思っているのですが なかなか味がついてこなくて…

夏といえば   “鰻”   と思い スモークをかけてみました!

2010_0523_192701-P1040272.JPG


蒲焼き みたいになりました。

これに赤ワインソースを絡め、サマートリュフをまぶしたご飯

フォワグラのソテーを添えて…う〜ん難しいですね!!

うな重の味の記憶が強すぎて  今回の夏メニューには登場しないかな…?????

また明日、考えます。   おやすみなさい。。。。。。。






posted by HARADA at 02:39| 東京 ☔| Comment(0) | 料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2010年01月16日

エディブルフラワー

最近、お花が添えられた料理を本などで見かけます。

味的に邪魔にならなければ、綺麗だしカワイイので使ってみたくなり

八百屋さんに聞いてみました。

食用花 067.jpg


なんていう花か?よくわかりませんがランチタイムのオードブルで使ってみました。

食用花 064.jpg


帆立貝と塩トマト、インカの目覚め 小エビのサラダ仕立て


お花、何処についてるか わかります?

そして、パティシエSHIGE(26歳)のランチタイムのデザート

食用花 070.jpg


食用花 071.jpg


食用花 072.jpg


食用花 073.jpg


美味しそう!!


そして、スーシェフ こばちゃん(今年38歳)の賄い!!!!


食用花 077.jpg


麻婆豆腐風!こばちゃんスペシャル


食用花 078.jpg


ごちそうさま でした。
posted by HARADA at 16:33| 東京 ☀| Comment(0) | 料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年11月02日

本日の鮮魚、そして 一皿の重み!!

P1020836.JPG いきなり

 ハンサムな

 おじさん!!

 実は、この人

 魚屋さんで…

 渋谷時代からの

 長〜〜〜いお付き合い。

 困った時や情報など

 即座に対応してくれます。

 最近は携帯電話のお陰で

 メールにて電車の中でも

 事が足りることが、良くあります。

 本当は、自分で河岸に行き

 魚を選びたいのですが、

毎日は無理、今は信頼のおける こちらの業者さんに頼ってます。

P1020920.JPG


前日にFAXが届き24:00までに注文すると、翌朝には配達されます。

お休みの日は、自宅にFAXして頂き対応しています。

留守番電話ではなく、テレフォンガールズ達と直接 話せるので品切れ状況や

今日のおすすめ、荷の動きなどなど 教えてもらってます!!!!

P1030064.JPG

この日、入荷したのは  イトヨリ!!綺麗でしょ!!

   そして…

P1030077.JPG

ランチメニューの“本日の鮮魚のポワレ”


この一皿ができるまで、たくさんの方々の協力によって できあがります。

また、レストラン内でも野菜を切る人、魚をおろしたり、火を入れたり

それを、お客様のもとまで運ぶ人、たくさんの人や作業で成り立っています。

皆さんに恥ずかしくないように、心のこもった料理を作りたいです。





posted by HARADA at 11:11| 東京 ☁| Comment(0) | 料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年10月05日

秋カマスと松茸のパートフィロ包み焼き!!

10月ですね、1日、1週間、1ヵ月、1年が本当に早く感じます。

今日は秋メニューの定番で、パートフィロを使った お料理を紹介します。

P1020904.JPG


パートフィロ!!

ギリシャやアラブが発祥といわれています。トウモロコシの粉と小麦粉を使った 油分を含まない紙のような薄い生地です。

P1020815.JPG


乾燥しないうちに、バットに広げ両面に澄ましバターを塗ります。


P1020805.JPG


P1020806.JPG


バーナーで皮目を炙った カマス


P1020807.JPG


炭酸水で作った衣で揚げた松茸


P1020811.JPG


グリエした赤ナス


P1020813.JPG


P1020816.JPG


P1020817.JPG


これらを、重ねてゆき 優しく包みます。


200度のオーブンで8分30秒焼き、白ワインとノイリー酒で作ったバターソースをかけ

シブレットとスダチを飾って完成です。真ん中から パリパリッと生地を破って、お好みでスダチを搾り召し上がって下さい!!

P1020867.JPG




posted by HARADA at 20:46| 東京 ☔| Comment(0) | 料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年08月11日

“平目と帆立、手長海老のクレピネット包みソースクリュスタッセ”

たまには、厨房記らしく、お料理の紹介をします!

この料理も渋谷時代からの長い付き合いの料理です。昨年の夏はトマトフォンデュとフルーツトマト

バルサミコとオリーブオイルといった さっぱり系の料理に仕上げたと記憶していますが…

今年は、甲殻類でダシをとりソースに仕上げたクリュスタッセというソースで召し上がって頂きます。

P1020726.JPG 手長海老の下処理をする

 あわ坊




P1020727.JPG


P1020729.JPG平目をポーションに

カットする

こばちゃん



P1020730.JPG


パーツはそろいました。


P1020731.JPG それぞれに

 軽く塩、コショウします。




P1020746.JPG

クレピネット…  豚の大腸と小腸の間にある白っぽい網目状に広がった脂肪の事です!

P1020741.JPG 広げて

 食材を包みます。




P1020742.JPG



P1020740.JPG 優しく

 あまりクレピネットが

 厚すぎると

 素材の味が落ちるので

 


P1020737.JPG 慎重に

 なるべく

 穴が開かないように

 ひと巻きで

 尚且つ

 パンクしない様に…




P1020743.JPG

強力粉を付け良く粉をはらい、オリーブオイルと澄ましバターで ゆっくり色よく焼いていきます!

P1020747.JPG

ソースクリスタッセをかけて、付け合せを飾り完成です!

夏メニュー(8月末まで)の12000円コースの魚料理で登場します!!!


P1020749.JPG

お疲れ様でした!




















posted by HARADA at 00:29| 東京 ☁| Comment(0) | 料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年02月16日

ブランシール

blanchir 「白くする」という意味で、野菜の下処理で沸騰したお湯の中で茹でる作業!

デザートで卵黄と砂糖を混ぜ合わせる時にも そう言います。

ヴォワラクテでは、付け合せの野菜の火入れは、入社9ヶ月のサワピー(23歳)が毎日 仕込んでます!

P1020137.JPG


専門学校を卒業して、二年間 六本木のイタリアンで経験の後、

ヴォワラクテにやってきました。

教えても、教えても、同じミスはするし 料理用語の覚えは悪く!

家に帰ってから復習をしていない様子で、本当に興味があるのかな…「こいつは、ダメかな!」と思った時もありました。

ノートを与え料理用語の書き取りをやらせたり、なるべく会話をもつように努めました。

最近ようやくコックらしい顔つきになってきたかな…????

P1020145.JPG野菜を茹でるというのも

気を抜けません!

それぞれ火入れの温度、時間、状態によっても

ちがいます。

オーダーが入ってから、

また温めるというタイミングの火入れが必要です。


 
P1020141.JPG P1020142.JPG 

また、ひとつひとつ水分を良く切り鮮度を保つという作業が大切です。

よく、素材と会話するなどと言われたりしますね!

こういった気使いが味に反映すると思います。

まだまだ、たくさんの努力が必要です。もっとコミュニケーションやアピールする力をつけ

人間を磨きましょう!!期待しています。。。。
posted by HARADA at 21:23| 東京 ☁| Comment(1) | 料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年08月04日

グラニテ

魚料理と肉料理の間に出される、お口直しの氷菓です。

私自身も、よそのお店で食事をした際“グラニテ”が出てきたという記憶があまりなく…

まあ、本格的なフルコースを頂いた経験がないのかも??

以前、ホロホロ鳥のモモ肉とフォワグラを詰めた胸肉を一皿に盛り、メイン料理でお出しした時、

どうもフォワグラと胸肉の方が残されて戻ってくる事が目立ち、

それを食べてみて、美味しいのに何故だろうと悩んでいました。

フォワグラと一緒に洋梨を詰めてみたり、量を調整してみたりもしたのですが解消されませんでした。

そんな時、一度お口の中をスッキリさせる為にグラニテを出したところ
断然、残される量が減ったように記憶しています。

まぁ、その時のコースの流れとかいろいろ原因はあると思いますが
それ以来

ディナーの全てのコースにグラニテを付けるようにしました。

“グラニテ”はフランス語で、訳すと“ざらざらした”という意味です。

シャーベットの滑らかな舌触りではなく、カキ氷のような食感に仕上げます。

お酒の入った物や、柑橘系の物が主流です。

ヴォワラクテでは、サワピー(22歳)が担当しています!
サワピーグラニ001.JPG


サワピーグラニテ002.JPG


サワピーグラニテ003.JPG


サワピーグラニテ006.JPG


サワピーグラニテ007.JPG

冷凍庫に入れ一時間毎にシャカシャカします!!!

サワピーグラニテ018.JPG


サワピーグラニテ019.JPG


サワピーグラニテ021.JPG

“ミントティーのグラニテ”完成です!!!!
posted by HARADA at 21:34| 東京 🌁| Comment(0) | 料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年04月07日

パーティー

スタッフが見つからないまま、3人体制で1週間をこなしました。

まぁ文句や愚痴を言っても、やらなきゃいけない事が減るわけでもないし、やるっきゃないです。

P1010045.JPG今月の中旬に発売される求人誌に募集を

かけます!!

良い人が見つかると良いのですが…

土曜日70人ほどの立食パーティーがあり、

オッシーが手伝いにきてくれました!!


さすがに、慣れているだけあり仕込みから、スタートまでスムーズに仕事が流れました。

スタッフにも余裕が感じられ和やかに、かつスムーズに進行しました。
kei2.jpg  P1010053.JPG  

P1010054.JPG
魚、担当のまっさん


P1010055.JPG


P1010066.JPG


そしてゴッチ!!


P1010052.JPG  P1010057.JPG

P1010049.JPG  P1010070.JPG

P1010073.JPG P1010071.JPG  P1010047.JPG

kei.jpg

オッシーありがとうございました!そして皆さんお疲れ様でした!
posted by HARADA at 22:37| 東京 🌁| Comment(0) | 料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年01月15日

金時人参のムース

冬メニューより 040.jpg

いつごろでしたでしょうか、

銀座のフレンチ界の重鎮、50嵐シェフが勝どきの店の時に出した

本に載っていた“にんじんムースとコンソメ・ジュレ!”

当時、野菜のムースといえば、赤ピーマンのムースがポピュラーで

その本を見たとき“えーっ”と思い正直、旨いのかな?

という感想でした。

その後、渋谷の店でも赤ピーマンのムースを作り続け、それなりに

お客様から評価を得ていたと記憶しています。

はっきり言ってネタづまりです!メニューを替える時、悩みに悩んで

にんじんのムースを作ってみました。

驚くほどの甘みと独特のクセがなく、コンソメジュレとのマッチング

もピッタリで超美味!!!

その後、50嵐シェフの元で修行され、独立された方や

その他のお店のメニューでも見られるようになってきました。

コンソメを甲殻類のコンソメに変えたり、

グラッセを添えお菓子仕立てにしたものなど工夫を凝らしています。

私は、季節感のある金時人参をムースにしてみました。

ヴォワラクテ冬メニューより

“金時人参のムース北海道産雲丹とコンソメゼリー”です

冬メニューより 042.jpg
posted by HARADA at 21:30| 東京 ☀| Comment(2) | 料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2007年12月17日

おちょぼぐち!

12月も半ばを過ぎ、寒さも増してきました。

昨夜の婚礼も無事終了して、泣いても笑っても今年もあとわずかですね。

今週は貸切りパーティーあり、団体のコース料理、

そしてクリスマスへと続きます。

クリスマスディナーはまた後日紹介するとして、

最近、アミューズでお出ししている“カワハギ”を紹介します。

アミューズグールとは、食事の前の軽いおつまみ的な料理で、

ひと口の楽しみといった意味があります。

冬メニューより 011.jpgカワハギっておちょぼ口でしょ!!!!

身の方の味は、1年を通して

あまり変わりはないようですが、

肝が大きくなる11月から2月位が旬

という人もいるそうです。


冬メニューより 016.jpg三枚におろして、塩で一時間〆ます。


冬メニューより 023.jpg 水分をふき取り、レモン汁と

グレープシドオイルでマリネして

保存します。


冬メニューより 020.jpg肝は牛乳に浸けてよく血抜きし

一晩、塩で〆ます。


冬メニューより 021.jpg水分をふき取り、6分間蒸して仕上げます。


冬メニューより 019.jpg250度のオーブンで下仁田ネギを焦がし

火を入れて、真ん中の甘くて香ばしい

部分をヴィネグレットで和え

スプーンに盛ります。


冬メニューより 028.jpg下仁田ネギの上に

薄切りにしたカワハギを

盛りその上に肝をのせ

シブレットをちらします。


冬メニューより 002.jpg


“カワハギと下仁田ネギのアミューズ”
posted by HARADA at 19:48| 🌁| Comment(0) | 料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
×

この広告は180日以上新しい記事の投稿がないブログに表示されております。