2011年09月12日

残暑お見舞い申し上げます!!

秋の気配を感じたのもつかの間

暑い、暑い

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雲まで 夏の雲!!!

しかし!!

秋メニュー始まってます。

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アミューズ  タスマニアサーモンのミ・キュイ


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カリフラワーのムースと蟹のジュレ ヴェリーヌ仕立て


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秋カマスと赤茄子、松茸のパートフィロ包み


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真鯛のクルート焼き キノコのエミュルション


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北海道産 仔牛 腰下肉のロースト


ご予約 お待ちしております!!

そして、いろいろな方の協力でヴォワラクテは成り立ってます。

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オフィス2階の若きエース ピラノくん

土曜日 ステーキの在庫が少なくなったので

たまたま、出社していた彼に

業者さん まで 取りに行ってもらいました。   ピラノくん ありがとう!!

そして、いよいよ この人の登場!!

キッチン期待の新人  ミヤ(34歳)

本当は 明日 火曜日からの勤務でしたが、急遽 一日はやく出勤してもらいました。

詳細はまた後日!

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そして、今夜は 中秋の名月!!!

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水曜日は市場が お休みなので

明日は築地で大量仕入れです。

原田(47歳)、コバチャン(39歳)、新人ミヤ(34歳)で買出しに行ってきます。

頑張ります。







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2011年07月11日

梅雨  明けました。。。。。

梅雨ようやく明けましたね!!!

夏の日差しが ジリジリと…

“あまのがわ厨房記”らしく 今回は、 料理の写真を…

夏メニューより

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堺周より 最強アワビ  ミョウバンを使っていない  塩水ウニ  秋田県産 ジュンサイ

ニューカレドニア 天使の海老 枝豆!!

コンソメロワイヤルと 夏スタイル

毎年の定番ですが  かなり  進化してます。。。。

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そして、

穴子とフォアグラも…

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魚料理は…

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この日は、

堺周より アオダイのポワレ そして 冬瓜

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甘長青唐辛子

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そば粉で作ったガレットを飾り  魚料理

メインは…

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パスティス風味のトマトソースと沖縄県産 アグー肩ロース肉のコンフィ

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¥10000コースより



















posted by HARADA at 22:05| 東京 ☀| Comment(0) | メニュー | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2011年06月13日

大変、ご無沙汰しております!!

先週は、ミーティングの為、出勤しておりましたので、更新が遅れ

全国の“あまのがわ厨房記”ファンの方々に ご心配をおかけしました。

6月に入って初の更新です。。。

会社の新年会 以来のスーツでの出勤  記念に  1枚!!!

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業界、かなり厳しい状況が続くなかでのミーティング…  緊張しました。

新年度を迎え4月5月と不況、震災の影響があるとはいえども商売をしているので、利益を上げる

というのは社員の務め……

一生懸命 やっているつもり  なのですが まだまだ 努力が足りないようです!!!!!

6月は4月5月のキャンセル分なのでしょうか   貸切予約が かなり入っています。

これが、続いてくれると良いのですが…   一皿入魂  頑張ります!!


ディナータイムに¥6000コース増設しました。

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今まで、完全予約制でのご用意でしたが、当日ご来店のお客様にも対応しようと¥6000コースを設けました。

できれば、前日までの ご予約を おすすめしますが やむを得ない時は当日での対応を致しますので お問い合わせ下さい。

夏メニューもスタートしております。

毎年の定番ですが、一層 美味しくなるように工夫をしていきたいと思っておりますので

是非 是非 ご予約 お待ちしております。

今年は築地市場にも通っておりますので さらに新鮮で良い物を ご提供できるよう努力していきます。


posted by HARADA at 14:26| 東京 ☁| Comment(0) | メニュー | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2011年02月28日

冬メニュー終了しました。。。。

早いもので、2月も終了!!

来週  火曜日から もう3月ですよ!!!!

こないだ、明けましておめでとう だったのに………。

春メニューは 書いた ものの お皿に どう盛るか 毎回ですが 悩んでます!!!

それでは もう一度 冬メニューより  Bコース

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人参のムース ウニとコンソメゼリー 沢山の方に喜んで いただきました。

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鱈 白子のムニエルと小松菜のグリエ ちぢみほうれん草のソース!!

季節物です!!!

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230度の高温まで耐えられる カルタ・ファタ

鮮魚と蕪、塩トマト、地ハマグリのエッセンスでフィルムの中で調理!!

リボンを外して香りも堪能していただきました。

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メインはオープンより人気の  牛ほほ肉の赤ワイン煮!!

フォワグラも添えて 付け合せは サムライシイタケ、オニオンヌーヴォ、金時人参、インカのめざめ!!

さあ、来週から春の装いに変わります!!

実際に盛り付けて みないとイメージがわきませんが、今日、明日中にイメージを固めて、

火曜日に 春メニュー用の仕込みに入ります!!   乞うご期待。。。。











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2011年02月14日

バレンタインコース

こんにちは、

今週は雪が降ったりで…

テレビ等の大げさな情報で… しかし中途半端な雪でした。

実は、積もる事を期待してたりして… 

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夜は こんな感じに!!!

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そして ヒマ!!!  でした。

そんな週末  11日〜13日まで バレンタインコースを企画しました。

予約は少なかったもののWEB上のアクセス数が上がり、宣伝効果はあったと思います。

まずスタートは

愛知県の三竹農園より あまっ娘人参

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得意のムースに…

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そして、活けのオマール海老

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ボイルした時に反らないように タコ糸で縛る MEGU(24歳)

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フォワグラのスモーク

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熊本県産の塩トマト  スナップエンドウ!!

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オマール!!!

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ホタテ貝のスモーク

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低温で二時間 火を入れて 甘味を凝縮した ほおずき!!

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こんな感じ!!!

スープ

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マッシュルーム、エリンギ、マイタケ、シメジ

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キノコ達のエッセンスと生クリームで作った キノコのスープ

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カプチーノ仕立てに!!!

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ポルチーニの粉末を振って完成!!

メイン料理

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フランス産のコクレ 雛鳥!!

1羽で2人分  お客様の前で取り分けました。

そして、パテシィエSHIGE(27歳)のスペシャルデザート

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カラメルソース

こんな、感じ!!!



そして、小菓子

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チョコレート  右から  生姜、カラメル、ゆず、ミント!!

なかなかのコースでしょ!!

また、なにか企画します。
posted by HARADA at 12:06| 東京 ☁| Comment(0) | メニュー | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2010年12月27日

2010年 クリスマスメニュー

恒例のクリスマスディナーも終了して、今年も残すところ あと2日間の勤務となりました。

1年が本当に早く感じます。

今年は苦戦の年 なんとか今月は それなりの成績を おさめる事ができました。

これも、ご来店して下さった お客様、応援して下さる方々、そしてスタッフ 皆さんに感謝感謝です。

まだまだ、明日もディナーのご予約を頂いておりますし、明後日のランチまで、気を抜かずがんばります。

それでは、無事 終了したクリスマスディナーの食材達を紹介します。

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オードブルのゴージャスサラダの野菜 ブロッコリーとカボチャ


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当社の農業事業部で作っている プチトマト “アイコ”


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カナダ産 活けオマール海老


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新潟県生まれ スーパーアルバイター Tくん(24歳)


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オマールは反らないように縛ります。縛り手 コバチャン(来年39歳)

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ハンガリー産のガチョウのフォワグラ 塩と砂糖 コニャックとポルトで一晩マリネします。

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サクラのチップで燻製にしました。


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ラップで巻いて冷やします


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こんな感じに盛りつけて…
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オマール海老と帆立貝、フォワグラのスモーク サラダ仕立て


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こちらは、白子のムニエルにトマトソースを敷きブランダードで覆いグラタン仕立てに!!!

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そして、カルタ・ファタ


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メインの国産牛ロースのグリエ


パティシエSHIGE(27歳)の魅惑のワゴンデザート


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以上 クリスマスディナー2010 でした。

ヴォワラクテは12月29日のランチで年内 終了です

年明けは2日より縮小メニューで営業します。

1月3日は月曜日で定休日 4日(火)も市場がお休みの為 縮小メニューでランチのみ の営業です。

1月5日(水)より通常営業です。

まだまだ食材がそろわず ご迷惑をかけると思いますが 気持ちも新たに頑張りますので

どうぞよろしく お願いいたします。
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2010年11月22日

こんな事も…

もう11月が終わろうとしているのに…

毎回の事ですが…

冬メニューに苦労してます…。

頭でイメージしているものの味に 自信がもてず かなり悩んでいます。

冬野菜を調べていたらネギが目に止まって…

ポロネギとフォワグラのテリーヌて あったよな…なんて

これを、温製に   と思いつきました。

季節がら 下仁田ネギをグリエに  フォワグラをポワレにしてみました。

美味しい のだけど…

それぞれの一体感が無い感じ  甘味が足りないかな????

しばらく考えて、栗を足したら、リゾットにしてみたら などなど 考えて…

もう一度 原点に

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下仁田ネギを蒸してからグリエに

そして、フォワグラは

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ピスタチオとパン粉を合せ フォワグラに塩、コショウ、粉、とき卵をしてピスタチオ パン粉を

纏わせます。

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フライパンでこんがり焼きます。

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ピスタチオ パン粉で甘味も増し、下仁田ネギも香ばしく!!

まだ、試作ですが、こんな感じで…

一品 できました。
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2010年10月04日

2010 秋の肉料理

“仔牛のブランケット”過去に何度も試みた料理なのですが、

なかなか、気に入った部位が見つからず ボツ になっていました。

ブランケットとは、クリーム煮の事で 定義はわかりませんが、鶏のクリーム煮の時はフリカッセ

仔牛はブランケットと言います。

最近のレストランでは あまりメニューに登場しない料理ですが、調べてみると

美味しいので、作り続けてます というレストランが 何店舗か あります。

ルセットを調べてみると、仔牛肉を水から茹で その煮汁をダシとして使う という方法ですが

何故なんだろう…  という理由は書いてありません!!

私は素材に下味をして、粉をまぶし フライパンで焼いてから 鶏のダシで煮込んでいく という

方法をとってます。

部位に関しては、国産の仔牛肉の肩バラでしたが、やはり 肉の繊維が口に残り食べ飽きて しまう

食感でした。

今回の料理は ほほ肉を使用していますが、国産の物が安定供給されないので、オーストラリアの肉を使いました。

それに、カナダ産の リ・ド・ヴォーと秋の味覚も添えて ようやく、自分なりに納得の お皿になりました。


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ソースの決め手はこれ

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カミムー お薦めの シェリー酒

かなり高価なのでソースとして使うのは、もったいない…  ですが安いものと 格段にソースの味が ちがいます。

この部位、この調理法、この料理には このシェリーが必要なのです。

ヴォワラクテで飲めますので、是非 お試し下さい。

“仔牛肉のブランケット”¥10000コースの肉料理で登場します!!!

¥8000コースは こちら

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“鴨のモモ肉のコンフィと舞茸、マロンのオータムロール”


渋谷時代とヴォワラクテのオープン時に温製のオードブルとして出していた料理をリニューアルしました。

鴨のコンフィとキノコと栗をソテーしてパートフィロで巻き赤ワインソースとフォワグラを添えました。

見た目より、さっぱり召し上がれる と思います。是非、ご賞味ください!!!


そして、パティシエSHIGE(27歳)渾身のデザート

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“マロンのグラチネ ヴァニラアイス添え”


皆さん 秋を感じる陽気になって きました  是非是非 ご来店をスタッフ一同お待ちしております。








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2010年08月30日

フランス産 コクレ

もうすぐ、9月になろうとしてるのに 毎日 暑いですね!!

秋メニューも かなり苦労して作成中です。  9月7日(火)位から替える予定です。 頑張ります。

という事で、今日は夏メニューより

フランスはブルターニュ産の雛鶏を使った お皿を 紹介します。

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まず、バーナーで ムダ毛の お手入れ!!!

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胸とモモに分けます。

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胸は 肉たたきで 平らにのばし

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フォワグラとラングスティーヌを巻きます。

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真空パックにして、75℃のスチームで8分間 火を入れます。

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モモ肉は塩、コショウしエルブドプロバンスをまぶしグリエします。

巻いた胸肉もパックからはずし、粉をしてフライパンで焼きまわりをパリッとさせます。

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フランス産 雛鶏 胸肉のルーラードとモモ肉の香草焼き


さあ、頑張って 秋メニュー 完成させます!!!






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2010年06月13日

2010年夏メニューより!!

6月も2週が過ぎ、景気が悪い世の中を本当に感じます。

丁寧に心を込め、ひと皿ひと皿 正直な料理 自分が納得できる仕事に努めるしか ありません!!

頑張ります!!!

今日は夏メニューの お魚料理とお肉料理を紹介します。

“鮮魚のポワレ マリニエール風”


マリニエールとは、船乗り風 という意味で 白ワインなどで魚貝を蒸して

バターで仕上げた お皿をいいます。 ムール貝のマリニエールが有名ですね。

私は、帆立貝、ホッキ貝、手長エビなどをサフランのソースで仕上げました。

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プリプリですよ!!!


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この日の鮮魚は 三重県産の本カサゴです。


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カダイフを巻いて揚げた手長エビを添えて こんな感じのお料理になりました。

続きまして お肉料理には 沖縄県産のアグー豚の肩ロースを使いました。

アグー豚は14世紀後半に中国から沖縄に伝来した といわれていて、

コレステロールが外来種の4分の1で、ビタミンB1が豊富な幻の豚と呼ばれているらしいです!

これを、5時間かけてコンフィにしてパスティス風味のトマトソースで仕上げました。

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根セロリのピュレとサマートリュフも添えた自信作です。

7月8月と¥12000コースのメインで ご用意しております。

是非、ご賞味あれ!!!!!!






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2010年06月06日

2010 夏メニュー 始まりました!!!

皆さーん!!!

もう、6月ですよ!!!

本当に月日の経つのは 早いですね。

ヴォワラクテもメニューを夏仕様に変えました。 是非是非 ご予約 お待ちしております。

まずは、アミューズ

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カクテルグラスの底に野菜のマリネを敷きます。

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その上に、真鯛の昆布ジメをきれいに 並べ イクラを飾り シブレットをちらし

野菜のマリネ液をかけて…

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完成

オードブルは夏の定番!!!

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天使のエビと鮑、ウニ、ジュンサイ、枝豆と高級食材をコンソメロワイヤルの上に飾り

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コンソメのジュレで おおい 完成!!

そして 魚料理

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鮮魚のベニェ 2色のソース

この日の鮮魚は 鹿児島県 内之浦産のヒラスズキ!!!

ベニェは、ビールを使った衣で揚げました。

白ワインで作った おソース と 赤ワインで作った おソースを流し

上に乗っているのは新ゴボウの素揚げです。

肉料理は

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フランスはブルターニュ産の雛鶏!!450〜500g位のものです。

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胸肉ともも肉に分け、胸肉は手長エビとフォワグラでロール状にして真空にかけます!

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モモ肉はエルブドプロヴァンスを振りグリエします。

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フランス産 雛鳥のモモ肉のグリエと胸肉のルーラード!!

おソースはディジョン産のマスタードを溶かし込んだソース ディジョン!!!

そして パティシエ SHIGE(26歳)の渾身のデザート

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ローズ風味のメレンゲで作った器に柑橘類を入れ、木苺のシャーベットを乗せ

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レモンのエスプーマ!!!

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アメで作った蓋をして、ヴァニラアイスを添えて完成

タイトルは………??? 素晴らしい デザート

皆さん 是非 食べに来てくださ〜い!!!お待ちしております。
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2010年04月04日

春らしく…!!!

早いもので、あっという間に4月です。

桜の花も咲き、空気も温くなってきました…

4月に入っても好調を維持しているヴォワラクテです。

前回に続き春メニューより フォワグラのお料理を紹介します!!

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タケノコのリゾットとフォワグラのポワレ


リゾットは、ベーコンとタケノコをバターでソテーしてから あらかじめ固めに

ブイヨンで炊いた お米を加え 生クリームとパルメザンチーズで仕上げてます。

新人MEGU(23歳) 私が作ってま〜す。。。。。


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前髪  切りました!!!


そして、魚料理!!

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この日は天然マダイ!!

下には、グリーンピースの軽い煮込みとホワイトアスパラのパン粉付け揚げ!

上は、花ズッキーニと花穂の天ぷらを添えました。

スタッフも皆 元気に頑張ってます。

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こんなメンバーでやってます! 皆さんご来店 お待ちしております!!











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2010年03月23日

2010 春メニューより!!!

今週は祝日の為、お休みがいち日 遠くリズムがやや乱れた感じでした。

カミムー(もうすぐ37歳ホールマネージャー)との飲酒のリズムは変わらずで…

記憶喪失の夜が2日ほど あったかな…?

そうそう、春メニューも大分 慣れてきて、完成度も高くなってきました。

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まずは、春の定番! サヨリを昆布締めにします。

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北海イクラとともに…  とても 細かい盛り付けです。

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今回はアミューズで、全てのコースの最初の一皿で登場します。

サヨリのクリュです。薄い緑のソースは山葵風味のヴィネグレットソースです。

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続いてオードブルは、春を意識した お皿です。

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蟹のほぐし身を器に入れ、芝海老で作ったフラン生地をを注ぎます。

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80℃のスチームコンベクションで15分〜20分 火を入れます。

昨年はオマールのコンソメを使ってフラン生地を作ったのですが、

上掛けのそら豆のヴルーテとの相性が やや悪い気がして、今回は芝海老をすり身にして

フラン生地を作ってみました。なかなかのマッチングです!!!!

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そら豆のヴルーテを流し、キャビア、蟹、そら豆を飾り完成!!

冷製 エビのフラン そら豆のヴルーテと蟹のひと皿 春のイメージ!

全てのコースで召し上がれます。

キャビアは こちら…

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イスラエル産  25gで かなり 高額!!!!!!

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そして、春といえば ホワイトアスパラ ヴォワラクテで使うのは、全て国産品!

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花付きズッキーニ!!!

今回、アスパラは初の試みでパン粉を付けて揚げてみました。

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作業をするのは コバチャン(38歳)

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花付きズッキーニは炭酸水の衣で天ぷら風に…

お魚料理の付け合せです。

そして

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パティシエSHIGE(26歳)の渾身のデザート バナナのパルフェ

是非是非、皆さん ご予約 お待ちしております。。。。。。。。
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2010年01月31日

2010年1月終了!!!

年が明けて、あっ という間に1ヵ月が経ってしまいました。

また、春が来て夏が来て、秋 そして 冬…   そして、また明けましておめでとう!!

本当に1年が早いですね。

1月は散々な成績で終了しました。残念です!!一所懸命やっていて、

お客様の評価も まずまず…   いやいや まだまだ努力が足りないですね。

2月も また 苦戦しそうな予約状況です。全力で頑張ります!!

3月からは、春メニューなので また 苦悩な日々で口数が少なくなると思いますが

スタッフの皆さん怒ってる わけでは ありませんので!!!!

よろしく、お願いいたします。

それでは、残すところ あと1ヵ月となりました。冬メニュー Bコースを紹介します。

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まずは、最初のひと皿 


冷たいオードブル


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金時人参のムースを器に入れ、生うに を乗せます!!

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フルール ド セル という お塩を うに に振りコンソメゼリーで覆います。

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冬メニューの定番“金時人参のムース コンソメゼリーがけ”


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温かいオードブルは真鱈の白子を使いました。こちらも冬の定番の自信作!!

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“白子のムニエル トマトフォンデュ と ブールノワゼット”


白子をムニエルにして、小松菜のグリエを添えました。

右側は、帆立貝と手長海老のグリエです。緑のソースは、ちぢみほうれん草のソースです。

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お魚料理は カルタ・ファタという230℃の高温まで耐えられるシートを使いました。

聖護院カブのエッセンスと塩トマト、地ハマグリ、金目鯛、スティックセニョールを入れて包み

180℃のオーブンで8分間焼きます。

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リボンを結んで完成です!!


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メイン料理は某星付きスペイン料理店で食べたイベリコ豚のプルマという部位です。

豚ですが、あまり火を入れずに仕上げます。ロゼ色より、もう少し手前が柔らかく食べられます。

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“イベリコ豚 プルマのソテー 赤ワインソース”


そして、ご存知 パティシエSHIGEのデザートです。

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“クロカン キャラメル”


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そして、お茶のお供に プティフールいろいろ!!


是非是非、皆様 ご予約お待ちしております!!








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2009年06月15日

2009夏のデザート完成!!

いや〜本当に1週間が早いですね!

歳をとったのか、充実しているのか…

昨日、ようやく夏のデザートが完成しました。フルーツなどは、まだまだ改良の余地はあるものの

だいたいのスタイルは決まりました。

P1020599.JPG まずは、セルクル

 というリングにラップをはります。


  
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P1020597.JPG  マンゴープリン!!



P1020603.JPG  ココナッツのシャーベット!!



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下にココナッツミルクを敷き、マンゴープリン、フルーツ、ココナッツのシャーベット、アメを飾って完成!!

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“マンゴープリンとココナッツのシャーベット!!”

 






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2009年06月08日

2009夏メニューより!!

いや〜

1週間の経つのが早いですね、ランチタイムは相変わらずの戦争です。

ディナータイムはランチとはガラリと変わり、静かに、ゆっくりとお食事ができます!!

天井には満天の星空!!是非是非ご来店下さい。

6月よりメニューを夏仕様に替え、それぞれのコースのお料理を作りました。

まだまだ、しっくりきませんが毎回の事、何度か作っているうちに 自分のものに なっていきます!!

P1020547.JPG 夏の定番の

 オードブル

 冷製コンソメロワイヤル夏スタイル

 今年は、アワビ、ウニの量を増量!!

 ゴージャスな一品です!




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コンソメのジュレをかけて  完成!!


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次も夏の定番、江戸前穴子のベニェ フォワグラのポワレとともに!


穴子をビールを使った生地で揚げハンガリー産のガチョウのフォワグラと合わせました。

蜂蜜、赤ワインヴィネガー、ルビーポルト、バルサミコを使った甘酸っぱいソースで召し上がっていただきます。

上にのせたのは、新ごぼうの素揚げです!!

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お魚料理は、帆立貝、手長海老のグリエと鮮魚のポワレ! この日は天然のヒラメ!!

オクラ、ラディッシュ、オレンジエッグという酸味と甘みのバランスがとれたトマト!

デトロイト、サマートリュフこれらをレモン汁とオリーブオイルのソースでさっぱりとお出ししています。

素材の味が重要な一品です。

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メイン料理  沖縄県産アグー豚 肩ロースのコンフィ ナヴァラン風ソース

肩ロースをラードで5時間コンフィにし、香味野菜と鶏の出しとトマト、フォンドヴォーで

作ったソースで柔らかく火を入れていきます。パスティスで香りを付け根セロリのピュレの上に盛り

ルッコラをのせて提供しております!

自分では、夏らしい と思っているのですが…夏の新作です。


デザートはマンゴープリンを予定していますが、まだ完成しておらず後日 ご紹介します。


是非是非 ご予約、お待ちしております!!!


詳細はこちら











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2009年04月20日

2009春メニューより

某テレビの“通が教える極上ランキング”観ました!!!!!

なんとヴォワラクテが堂々の一位に輝いてしまいました。

スタッフ一同  驚きの瞬間でした。。。。。

鴨のコンフィという料理を紹介していただき、沢山の方に召し上がっていただきました。

テレビの力って凄いですね!!!!!!

今後も初心を忘れずに、丁寧に作っていきたいと思います。

そして、話はディナーに…

この春の新作!!!
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蟹のフラン 蚕豆のヴルーテとともに

春らしい鮮やかなお料理ができました。¥12000コースのオードブルで登場します。

そして、こちらは

某、星付きスペイン料理店で食べて、どうしても使ってみたくなりました。

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イベリコ豚のプルマというお肉、プルマとは、エンジェルの翼という意味で

肩から首にかけての部位らしいです!豚とは思えないほどの赤身肉で「たたき」ぐらいの火入れ加減で

仕上げるのがポイント、「ロゼ」まで火を入れると硬くなってしまいます。

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イベリコ豚プルマのソテー赤ワインソース アスパラグリエとフレッシュフォワグラのポワレ添え


¥10000コースのメインで登場します。とても柔らかですよ!!!!!



入学おめでとう.bmp 先日、全く 連絡なしに

 高校時代の友人が家族で訪ねてくれました。

 娘さんの大学の入学式の

 帰りに寄ってくれたみたいで

 人の家の子は大きくなるのが早いですね!!

 最後に会ったのは、まだ赤ちゃんだったような??

 友人の子供は、自分の娘も同じ僕もなんだか、嬉しい気持ちでいっぱいでした。







シェフといけし.JPG友人との

30年振りのツーショット

お互い歳をとりました。

友人はもっと「ハゲ」てると思ったのに…

負けたバッド(下向き矢印)たらーっ(汗)たらーっ(汗)たらーっ(汗)









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2009年03月23日

新作デザート!!

P1020300.JPG 春らしいデザートを

 ずっと考えてました。

 ようやく完成???

 桜のリキュールを使った。

 大人の味!!

 桜、香るムース!!

 上のフルーツとジュレ、ムースを

 一緒に召し上がって下さい!!!


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posted by HARADA at 21:32| 東京 ☁| Comment(0) | メニュー | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年03月16日

もうすぐ春ですね!!

タカエイ吉田様さっそくのコメントありがとうございます!!

じゃんじゃん魚料理、作りますから これからもよろしくお願いいたしますね!!

P1020261.JPG春らしいさわやかな陽射しですが、夜はまだまだ寒いですね!!

隣の家の猫も日向ぼっこですかね?


今週はなかなか忙しい週でした。

春メニューの写真を撮ろうとデジカメを持参していましたが

あまりの忙しさに撮る暇が無く一皿だけのご紹介になってしまいました。
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¥8000コースのメイン料理“総州古白鶏ムネ肉のフォワグラ詰めヴィエノワーズ風”

フォワグラを鶏のムネ肉で包み 白ポルト酒と鶏のだし汁と一緒に真空パックし

68℃のスチームコンベクションで15分 火をいれて、トリュフ風味のクルートをのせ

サラマンダーで焼き色をつけて、ディジョンマスタード風味のソースで召し上がっていただきます。

低温で火を入れているので、ソフトでジューシーです。

P1020253.JPG団体のオードブルを盛り付けるスタッフ

レストランぽい? 




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2009年03月02日

カルタ・ファタ

いよいよ3月です!

そして、春メニューのスタートです。今回も お客様の反応を見て変わっていくと思いますが、

ようやく悩みに悩んで完成しました。

あとは、メイン料理の付け合せを今日、考えます!

注目は、カルタファタという新しい耐熱クッキングラップ!
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ヴェッシーという調理法で豚の膀胱で鶏を包み間接的に火を入れる料理や

パピヨットという耐熱の紙で包みオーブンで蒸し焼きにする料理

これらと同じように、直火以外230℃までの温度に耐えられる透明ビニールシートが発売され

使ってみたくなりました。

P1020197.JPG私はこれに、地ハマグリ

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P1020199.JPG熊本県産の塩トマト

P1020193.JPG鶏のブイヨンとベーコンで煮たタケノコ

そして、その日の鮮魚を蕪のエッセンスとともにカルタファタで包みます!
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オーブンで火をいれ、お客様の前で開封し、香りもお楽しみいただきます!!!!
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“春蕪と地ハマグリのエッセンス鮮魚のカルタ・ファタ包み”


¥10000コースと¥12000コースの魚料理で登場予定です。
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